Conservazione dei salumi: tutto ciò che devi sapere.


Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi. Insieme, vedremo quali sono gli ambienti ideali per conservare i salumi una volta aperti e affettati, e quali sono le differenze di conservazione per tipologia di salumi e relativa stagionatura, o nel caso di salumi spalmabili e da affettare.

Come si conservano i salumi?
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto. Partiamo da due criteri da considerare:


Umidità: questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso. I prodotti che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, come ad esempio il ciauscolo che è da considerare come salume spalmabile;


Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati. Questo va infatti conservato in frigorifero per un massimo di 30 giorni;


Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili. Una volta aperti, i salumi a lunga stagionatura possono essere conservati in frigo per una settimana o al massimo due settimane nel caso di salumi molto grandi;


Conservare in frigo gli affettati: i salumi già affettati una volta aperti iniziano subito l’ossidazione dunque vanno conservati rigorosamente in frigo per un massimo di 5 giorni.


Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi. L’obiettivo di una buona conservazione dei salumi e degli alimenti in generale è non portarli a subire alterazioni di natura chimico-fisica e di natura microbiologica, dunque conservare i salumi significa proteggerli dalle alterazioni e dalla naturale suscettibilità dell’alimento.


Conservare i salumi: le 5 regole da seguire
Conservare i salumi affettati o i salumi aperti in frigo
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.

Questa regola vale anche per conservare i tranci di salumi in frigo, tenendo sempre conto della differenza di stagionatura di ogni prodotto;


Conservare i salumi sottovuoto
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. I salumi sottovuoto si conservano 5 volte più a lungo, nel caso specifico fino a 4-6 mesi;


Conservare i salumi interi
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici. La temperatura ideale per conservare i salumi interi è inclusa tra i 15 e i 20 gradi.


Conservare i salumi in cantina
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola. I salumi lavorati industrialmente dunque già sottoposti a basse temperature vanno conservati invece preferibilmente nel frigorifero di casa.


La temperatura ideale per conservare i salumi
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero. I salumi stagionati non ancora aperti (es. salame, pancetta, sbriciolona, coppa, prosciutti) devono essere conservati in luogo fresco ed asciutto, magari in una fresca cantina o nella parte più bassa del frigorifero.
È possibile congelare i salumi interi?
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa. Nel caso in cui decideste di congelare i salumi, dovreste sapere che:
è preferibile congelare solo salumi confezionati sottovuoto;
è preferibile congelare salumi con un basso contenuto di sale;
è necessario eliminare le parti grasse del salume in caso di congelamento: ad esempio non è possibile congelare il guanciale se non privato del suo tipico grasso;
se congelate i salumi in freezer, ricordatevi di segnare sul sacchetto la data di congelamento;
Una volta scongelati, i salumi non possono più essere ricongelati.

Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione. Un salume artigianale di qualità, come quelli del Salumificio Santoro, è fatto per essere conservato al meglio in modo naturale, sfruttando i consigli di cui abbiamo parlato.


FONTE: https://www.salumificiosantoro.com/it/magazine/come-conservare-i-salumi-5-regole-per-non-sbagliare.html